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寻味香江

2018-09-04

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    作者:梁运义

      早在十年前,我就听说“香江烧鸭”的名头。据城区的同学讲,香江街上有一家香江烧鸭店,味道特别纯正,虽然价格要比普通的烧鸭贵许多,但是买的人还是很多,甚至还要排队,有时就算排队也不一定买得到。其时,我将信将疑,心想,北京烤鸭我也吃过,味道也不过如此。

      十年后的今天,我有幸作为“寻味荷城·走进香江”主题活动的成员之一,走进香江,亲见口尝香江烧鸭,果然名不虚传。

      早上八点半,一辆中巴车满载着寻味的热情向港南区瓦塘镇香江村进发。不巧的是,天开始阴暗下来,细雨蒙蒙。车前的挡风玻璃停满了雨点,模糊了视线。不一会儿,蒙蒙雨下成了豆豆雨,公路上来往的行人披上了雨衣,撑起了雨伞,车行的速度明显慢了。清袁枚有诗云:“头未梳成不许看。”也许是香江烧鸭听说有远客来访,正精心“梳妆打扮”,未及出炉,故特派雨儿来“绊脚”,让我们慢一些,好合上出炉时刻。雨浇灭不了几十根舌头味蕾的欲望,阻挡不了寻味的步伐,中巴车依旧兴味十足,寻着香江烧鸭的香味儿,溯郁江而上,一路觅去。

      香江,是一个历史久远、文化底蕴深厚的地方。据1990年《贵港市志》记载,香江村有三处古遗址:一是“上江口村新石器时代遗址”,其年代可上溯至新石器时代;二是“六训岭遗址”;三是“腾冲口遗址”,中有夹砂陶片,疑为东汉遗物。据光绪版《贵县志》记载:明时贵县郁江干流有三驿:东端是东津驿(今东津圩),中端是怀泽驿(今大南门外),西端是香江驿(今香江圩)。香江驿是古时贵县境内西南水上门户,西接横县、南宁。明代《徐霞客游记》中早有“香江驿”记载:“又五里而暮,剩月行十里,泊于香江驿。”当年徐霞客在香江小住一宿,不过,他来的真不是时候,那时的香江烧鸭正在酝酿之中,还未出世呢。到了清代,香江古驿成了有名的商埠。民国《贵县志》记载:“清代称香江埠,属怀西四里,今香江乡,滨郁江南岸,近思怀圩、大岭圩、石卡圩,有帆船往来各埠,运输颇便,户数约百余家,商店十余间,主要商业为谷米、粟豆、落花生、油麸及猪,特产芒果荔枝。”香江倚水路交通之便,客商纷至,舟楫络绎,贩夫往来,货物中转,船家落脚,游人驻足。于是,清代道光年间,香江烧鸭便应运而生了。

      正在遐想之间,车已到了寻味之旅的目的地——香江圩。此时,天早已放晴,太阳恢复了往日的威严。在一间粉食店前,立着“正宗香江黄氏烧鸭粉”的牌子,六只香江烧鸭在橱窗里一字排开,摆出热烈欢迎的架势。烧鸭通体黄橙橙、红艳艳,色彩喜人;油渍渍,一副刚出炉的样子,光亮可鉴;香喷喷,“勾引”人垂涎欲滴,味蕾反应激烈。主人将烧鸭开边、斩块,放在汤粉中,撒上葱花,一碗正宗香江烧鸭粉就新鲜“出炉”了。入口一尝,皮脆,肉嫩,骨酥,肥者而不腻,瘦者而不柴,味道醇厚,余香不绝。粉条吞完,烧鸭下肚,桌上一堆骨头,碗底一啖粉汤、两粒葱花。嘴上油渍轻拭去,口齿留香不肯走。一碗香江烧鸭粉,大家吃得有滋有味,过瘾。

      主人向我们介绍、演示了香江烧鸭的烹制过程。香江烧鸭的上等材质,首选青头鸭。青头鸭养足三个月后,鸭头上的毛羽便变成青色,俗称“青头鸭”,也就是成熟的鸭。比之四十天出栏的“速长鸭”,其肉“老水”,烹之不烂不绵,有嚼头,那味道才叫鸭的味道。活鸭宰杀后,放血,拔毛,掏空内脏,将调料喂入鸭肚,“手术”缝合小口。后用蜜糖水洗鸭身,移挂烤炉里“热身”,去除水分,即可起油锅慢炸。这样,刚才还“嘎嘎”叫的鸭子,转眼之间就进了油锅,成了烧鸭。整个介绍、演示过程,我们听得云里雾里,看得眼花缭乱。而主人一路做来,一环一节,有条不紊;动作麻利娴熟,一气呵成。缝合小口的“手术”,那叫精彩,一根铁针,一拐一直,三穿两串,估计那鸭还未来得及喊“痛”,“手术”已然结束,大功告成。看者无一不佩服、感叹,一门手艺的传承,折射的是对生活的用心和热情啊。据说,香江烧鸭起源于清朝道光年间,至今已有一百多年的历史了。2013年,香江烧鸭与罗秀的鱼生、大暑狗肉成为贵港市的美食代表,载入《广西传统名吃志》。从此,香江烧鸭,闻名遐迩。香江人对生活的用心和热情,得到了应有的回报。

      午饭时,正是天气闷热的时候,也是正式品鉴香江烧鸭的时候。贵港大部处于亚热带地区,夏季酷暑,地气燥热。而鸭为亲水动物,肉性主凉,可中和盛夏燥热,开胃消暑。香江人嗜鸭,不仅因为香江滨水,靠水吃水,更因为香江人懂得自然调理、天人合一。这次和早餐时作粉食配菜不同,香江烧鸭是作主菜上场的。香江烧鸭上桌时,又下起了滂沱大雨,大雨似乎是在告诉我们:别担心后边的行程,好好品味香江烧鸭吧。既然如此,那就慢慢品尝吧。你看,那一碟香江烧鸭,码放得轮廓分明,却又浑然一体,上面摆两根香菜,一片金黄两点绿,就像一件艺术品,观者虽然胃口洞开,却不忍动箸,可见厨者斩块、码放、造型、搭色之匠心。观者心情舒畅,感慨油然而生:没有对生活的热情,没有对美味生活的追求,哪来的如此闲心和匠心?

      香江烧鸭旁边配一碟蘸料。细辨之,荞头、柠檬、辣椒、葱白、大蒜皆备,生抽自然得有,诸料混合,调出酸、甜、辛、辣四味,香味独特,可助消化、增食欲、除油腻、健肠胃。烧鸭在蘸料中一滚,进入口中翻嚼,肉质细嫩,嚼之有劲,味蕾告诉我,这是真正的鸭肉味道。不像普通的烧鸭,软绵绵的,味道怪异,味蕾无法识别。再次翻嚼,舌尖上便产生一种美妙的味觉,让人真正体会到“肥而不腻”。这种味觉,惟有舌尖上的味蕾知道,不可言传,笔头实在无能为力,只有感慨——香江人热爱生活。他们用生活中的酸甜苦辣咸,烹制出美味的香江烧鸭,每一个烹制的环节都闪耀着香江人的智慧,每一个智慧闪耀的后面是对生活的热情。

      后来,我们携着香江烧鸭的余香,乘兴游览了香江码头和抗日战争时期香江截击战的大角滩遗址。这些好像和香江烧鸭风马牛不相及。但是,细细想来,其中奥妙,尽在不言中。香江人热爱生活,因此创造了香江烧鸭,创造了美的生活。香江烧鸭滋养着香江人,他们善于创造美的生活,更敢于捍卫美的生活。他们不怕日本敌船入侵,日本人敢来,香江人就敢打!当年香江截击战时年仅十八岁的甘寿全战士,现已九十六高龄。我们采访他,他说起当年的香江截击战,情绪仍相当激动。这种敢打敢拼的精神,这种难得一见的激动,难道不是香江烧鸭滋养出来的吗?香江人更善于享受美的生活。一年一度赛龙舟,一年一度晒享受。龙舟赛吸引了成千上万的游客,更多的人享受到了香江烧鸭的美味……

      品鉴香江烧鸭,感悟香江人对生活的热爱,你就寻到了香江烧鸭最正宗的味道。


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